Abstrak RSS

PENGARUH METODE THAWING TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS DAGING KERBAU BEKU BAGIAN TENDERLOIN

PENGARUH METODE THAWING TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS DAGING KERBAU BEKU BAGIAN TENDERLOIN
MUHAMMAD ALI RAHMAN
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Metode thawing daging beku perlu diperhatikan karena mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode thawing terhadap sifat fisik (keempukan, daya ikat air, susut masak) dan akseptabilitas daging kerbau bagian tenderloin, serta mengetahui metode thawing terbaik pada sifat fisik (keempukan, daya ikat air, susut masak) dan akseptabilitas daging kerbau bagian tenderloin. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Metode thawing yang digunakan yaitu suhu refrigerasi (6-80C) selama 12 jam, suhu air mengalir (21-230C) selama 1 jam, suhu ruang (24-260C) selama 3 jam, dan suhu air hangat (550C) selama 10 menit. Penelitian menggunakan analisis ragam dan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa metode thawing memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan sifat akseptabilitas daging kerbau bagian tenderloin. Metode thawing terbaik pada suhu chiller dengan keempukan 145,86 mm/g/10 detik, daya ikat air 71,249%, dan susut masak 25,94% serta akseptabilitas yang lebih disukai.