Abstrak RSS

PENGARUH PENGGUNAAN FILLER TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN AKSEPTABILITAS BAKSO AYAM

PENGARUH PENGGUNAAN FILLER TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN AKSEPTABILITAS BAKSO AYAM
FITRAH ISWANA P P
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Bahan pengisi bakso merupakan pati yang biasanya berasal dari tepung tapioka, namun dapat digunakan sumber pati lain salah satunya tepung kentang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penggunaan tepung kentang terhadap sifat fisik (daya ikat air, susut masak, & keempukan) dan akseptabilitas bakso ayam serta mengetahui pada tingkat penggunaan berapa persen tepung kentang akan menghasilkan bakso ayam yang memiliki kualitas fisik dan akseptabilitas yang sama dengan perlakuan kontrol. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan empat jenis perlakuan (tepung tapioka 10% sebagai kontrol dan tepung kentang 2,5%, 5%, & 7,5%) dengan lima kali ulangan. Pada uji sifat fisik untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan analisis sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan dilakukan uji Dunnet. Dilakukan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada uji Akseptabilitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kentang 5% menghasilkan bakso ayam yang mendekati kontrol dengan daya ikat air 69,11%, susut masak 2,94% dan keempukan 66,02 mm/g/10 detik serta akseptabilitas yang sama dengan perlakuan kontrol.