Abstrak 
Kinerja dan Stabilitas Starter Fermentasi Kopi ‘Ciragi’ Pada Kopi Robusta dan Arabika dalam Peningkatan Citarasa Kopi
Achmad Zainuddin,Jamaludin Al Anshori, Tri Panji, Priyono, Suharyanto
Universitas Padjadjaran, Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pembelajaran Kimia 2016 “The Development of Chemistry to Improve National Competence” Bale Santika Waras Tanginas Binekas Universitas Padjadjaran, Kampus Jatinangor 12 Mei 2016, ISBN: 978-602-73435-1-1, Penerbit Departemen Kima Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran
Bahasa Indonesia, Bahasa Inggris
Universitas Padjadjaran, Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pembelajaran Kimia 2016 “The Development of Chemistry to Improve National Competence” Bale Santika Waras Tanginas Binekas Universitas Padjadjaran, Kampus Jatinangor 12 Mei 2016, ISBN: 978-602-73435-1-1, Penerbit Departemen Kima Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran
aroma kopi, Ciragi, fermentasi kopi, lactobacillus sp., mutu citarasa, Pengolahan kopi, starter mikroba
Indonesia merupakan penghasil kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brasil dan Vietnam, sebagian besar (96%) dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Namun, sebagian besar kopi rakyat tidak atau belum difermentasi dengan benar, sehingga mutu citarasa dan harga jualnya rendah. Starter fermentasi “Ciragi” (paten terdaftar) terbukti mampu meningkatkan citarasa kopi Arabika maupun Robusta secara signifikan pada uji coba skala pilot. Formula ini perlu diuji stabilitasnya selama penyimpanan untuk menjamin kualitasnya dari sisi populasi mikroba bahan aktif dan kinerjanya selama fermentasi. Tujuan khusus dari penelitian ini ialah untuk melakukan uji stabilitas starter fermentasi kopi “Ciragi”selama penyimpanan, serta pengujian skala lapang starter tersebut untuk perbaikan mutu citarasa kopi rakyat, baik untuk kopi Arabika maupun Robusta, di beberapa sentra penghasil kopi di Indonesia, terutama di Jawa Barat. Penelitian dilakukan minimal 100 kg kopi basah lepas-kulit (depulped) setiap perlakuan, disertai kontrol. Untuk perlakuan dengan Ciragi, buah kopi matang optimal dikupas kulitnya menggunakan mesin depulper, kemudian ditambahkan Ciragi sebanyak 1% (b/b) dari buah kopi lepas-kulit. Kopi difermentasi selama 36 jam dan disampling pada periode 0, 12, 18, 24 dan 36 jam fermentasi, diisolasi mikroba pada pulp, kemudian biji dikeringkan dan precursor aroma kopi dianalisis, meliputi gula total, gula pereduksi, asam amino, polifenol dan alkaloida. Sampel kopi gabah yang telah bersih dan kering diuji di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Analisis komposisi kimia aroma kopi yang difermentasi dengan Ciragi dan kontrol selama penggarangan (0, 15, 30 menit) pada suhu 200 C juga dilakukan menggunakan GCMS. Hasil analisis precursor aroma kopi menunjukkan bahwa kopi yang difermentasi dengan starter Ciragi menghasilkan kandungan asam amino dan gula pereduksi tertinggi dan polifenol terendah pada fermentasi selama 12 jam. Ciragi yang disimpan selama 6 bulan pada suhu ruang masih menunjukkan aktvitas yang tinggi dan mampu menaikkan skor citarasa yang signifikan. Perubahan kimia selama roasting masih menunggu data analisis yang sedang dilakukan.