Abstrak RSS

Mutu Fisik Daging Kerbau dengan Perendaman Berbagai Konsentrasi Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)

Mutu Fisik Daging Kerbau dengan Perendaman Berbagai Konsentrasi Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)
HAFIZ SYURURI
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) diketahui mengandung asam sitrat, asam askorbat, dan asam oksalat dengan pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging sehingga dapat digunakan sebagai bahan perendam untuk meningkatkan mutu fisik daging. Penelitian mengenai “Mutu Fisik Daging Kerbau dengan Perendaman Berbagai Konsentrasi Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)” bertujuan untuk mengetahui mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging kerbau dengan perendaman berbagai konsentrasi sari buah belimbing wuluh, pada tingkat berapa persen (%) konsentrasi sari buah belimbing wuluh yang menghasilkan mutu fisik terbaik, dan mengetahui pola kecenderungan berbagai konsentrasi sari buah belimbing wuluh terhadap mutu fisik daging kerbau. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P1 (2%), P2 (2,5%), P3 (3%), P4 (3,5%), dan P5 (4%) dengan pengulangan sebanyak 4 kali dan waktu perendaman selama 30 menit. Perbedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan Uji Duncan, untuk mengetahui pola kecenderungan perlakuan terhadap variabel yang diukur digunakan Uji Polinomial Ortogonal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman daging kerbau selama 30 menit dalam sari buah belimbing wuluh konsentrasi 3,5% menghasilkan mutu fisik yang terbaik. Pola kecenderungan berbagai konsentrasi sari buah belimbing wuluh dengan daya ikat air daging kerbau mengikuti persamaan kubik Y= -1,3267X3 + 11,566X2 – 32,093X + 104,09, sedangkan keempukan mengikuti persamaan kuadratik Y= -6,0343X2 + 37,826X – 29,633.