Abstrak RSS

Kajian Daya Cerna Pati dan Uji Gugus Karboksil Pati Pisang Kapas (Musa acuminata colla) Termodifikasi Oksidasi Pada Berbagai Siklus Ozonasi

Kajian Daya Cerna Pati dan Uji Gugus Karboksil Pati Pisang Kapas (Musa acuminata colla) Termodifikasi Oksidasi Pada Berbagai Siklus Ozonasi
Ira Rahmawati Halim
Unpad
Indonesia
Unpad
, ,

Pisang kapas (Musa acuminata colla) merupakan salah satu komoditas buah yang melimpah dengan peningkatan produktivitas setiap tahunnya. Pisang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga potensial untuk diolah menjadi bentuk pati. Pati alami pisang memiliki kelemahan untuk diaplikasikan dalam produk pangan seperti tidak stabil pada kondisi tertentu. Modifikasi oksidasi menggunakan ozon sebagai oksidator kuat pada pati mampu mengubah parameter daya cerna pati dan sifat termal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan jumlah siklus ozonasi yang menghasilkan daya cerna pati, gugus fungsi karboksil, dan sifat termal pati pisang kapas lebih baik daripada pati pisang kapas alaminya. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan modifikasi oksidasi pati pisang kapas menggunakan ozonasi mampu mengubah kandungan gugus karboksil, sifat termal, derajat kristalinitas, dan daya cerna pati dibandingkan dari bahan alaminya. Ozonasi dengan 10 siklus sudah mampu meningkatkan gugus karboksil, mengubah sifat termal, menurunkan derajat kristalinitas, dan mampu meningkatkan daya cerna pati oleh enzim α-amilase. Namun, ozonasi dengan 10 siklus belum mampu menurunkan semua parameter suhu gelatinisasi dimana ozonasi dengan 10 siklus hanya mampu menurunkan onset temperature (To) dan peak temperature (Tp) serta melebarkan range temperature (ΔT). Proses ozonasi 10 siklus maupun 20 siklus tidak mampu mengubah tipe kristalin pati.