Abstrak RSS

KAJIAN FUNGSIONALITAS LEMAK DALAM PRODUKSI WHEY PROTEIN TERDENATURASI

KAJIAN FUNGSIONALITAS LEMAK DALAM PRODUKSI WHEY PROTEIN TERDENATURASI
Asti Rusmiati
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Whey protein sebagai hasil samping dari pengolahan susu, selama ini belum termanfaatkan secara optimal. Aplikasi whey protein dapat mempengaruhi tekstur dari bahan pangan. Whey dapat diperoleh dalam bentuk native maupun whey terdenaturasi. Whey protein jika penambahan kedalam bahan pangan secara berlebih akan dapat mempengaruhi tekstur secara eksesif, meski lain halnya dengan whey protein terdenaturasi. Lemak merupakan salah satu komponen yang mempunyai fungsionalitas dalam mempengaruhi sistem pangan, oleh karena itu dilakukan kajian fundamental penambahan lemak pada whey protein yang diamati dalam bentuk sistem pangan berupa gel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi lemak didalam whey protein terdenaturasi. Metode penelitian yang digunakan adalah Descriptive Explanatory Research, analisis dilakukan terhadap empat perlakuan dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan, Penambahan variasi konsentrasi lemak yang semakin tinggi dapat meningkatkan komposisi kimia (protein, laktosa, total padatan) pada Deffated dan supernatan, kadar air meningkat tidak signifikan dan menurun pada konsentrasi 0,8%, kadar protein dari 0% menurun tetapi meningkat tidak signifikan pada konsentrasi lemak yang semakin tinggi, konsentrasi lemak semakin tinggi dan pH semakin rendah, viskositas, tekstur semakin meningkat, dan variasi konsentrasi lemak yang semakin tinggi rendemen meningkat, tetapi dapat menurunkan whey drainage. Karakteristik whey protein powder yang diproduksi dengan penambahan variasi konsentrasi lemak 0,4%, 0,6% dan 0,8% menunjukkan fungsionalitasnya pada bahan pangan sebagai material yang berfungsi sebagai structure controller.