Abstrak RSS

Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit Bonggol Pisang Batu dan Kedelai Hitam pada Bubur Instan

Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit Bonggol Pisang Batu dan Kedelai Hitam pada Bubur Instan
Intan Agselaputri Mulyana
Unpad
Indonesia
Unpad
, , ,

Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi tepung terigu merupakan masalah yang harus segera ditanggulangi. Bubur instan yang dibuat dari tepung komposit merupakan salah satu upaya untuk menggunakan bahan baku lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal padahal tepung itu sendiri mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi, dan akan menghasilkan kualitas yang lebih baik. Informasi pemanfaatan tepung komposit campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam dalam produk pangan belum banyak diketahui, terutama hubungannya dengan karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik kimia dan sifat fungsional tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam perbandingan 1:1 sehingga dapat dimanfaatkan pada pembuatan bubur instan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis dekriptif yang diulang sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukan karakteristik kimia tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam perbandingan 1:1 memiliki kadar air 5,74%, kadar abu 3,99%, kadar lemak 11,25%, kadar protein 19,56%, kadar karbohidrat 59,46%, kadar pati 20,07%, kadar amilosa 6,02% dan kadar amilopektin 14,05%. Selain itu memiliki suhu awal gelatinisasi 77,49˚, viskositas puncak 488 cP, viskositas pasta panas 478,5 cP, viskositas pasta dingin 763,5 cP, viskositas breakdown 9,5 cP dan viskositas setback 285 cP. Berdasarkan sifat – sifat tersebut menunjukan bahwa tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam perbandingan 1:1 sesuai dengan SNI 01-7111.1-2005 namun masih memiliki kadar abu yang tinggi.