Abstrak RSS

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG KEDELAI HITAM PADA TEPUNG KOMPOSIT TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT SINBIOTIK

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG KEDELAI HITAM PADA TEPUNG KOMPOSIT TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT SINBIOTIK
Kania Noor Fajriani
Unpad
Indonesia
Unpad
, ,

Sinbiotik merupakan kombinasi dari bakteri probiotik dan prebiotik yang dapat meningkatkan kesehatan di saluran pencernaan manusia. Aplikasi sinbiotik pada produk pangan salah satunya dengan membuat biskuit sinbiotik yang merupakan pangan fungsional yang mengandung frukto-oligosakarida dan inulin (prebiotik) serta Lactobacillus acidophilus (probiotik). Bahan baku biskuit sinbiotik ini adalah tepung komposit (tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar) serta penambahan tepung kedelai hitam berbagai konsentrasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung kedelai hitam yang ditambahkan pada tepung komposit untuk dapat menghasilkan biskuit sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan tepung kedelai hitam dengan konsentrasi 15%, 20% dan 25%. Hasil penilitian menunjukkan bahwa konsentrasi 20% tepung kedelai hitam menghasilkan karakteristik terbaik yaitu jumlah total bakteri 9,0 Log cfu/g, kadar protein 10,81%, kadar air 2,93%, kadar lemak 27,63%, serta panelis menyukai produk baik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur berdasarkan uji hedonik.