Abstrak RSS

Pengaruh Konsentrasi Perendaman Daging Sapi dalam Sari Lengkuas Merah Terhadap Total Bakteri, Awal Kebusukan, dan Akseptabilitas

Pengaruh Konsentrasi Perendaman Daging Sapi dalam Sari Lengkuas Merah Terhadap Total Bakteri, Awal Kebusukan, dan Akseptabilitas
RAHDIAN ABDI
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Flavonoid adalah senyawa aktif pada lengkuas merah yang berperan sebagai zat antibakterial sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan meningkatkan daya awet serta memberikan cita rasa yang khas untuk daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi perendaman sari lengkuas merah pada daging sapi terhadap total bakteri, awal kebusukan, dan akseptabilitas. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu perendaman daging menggunakan sari lengkuas merah konsentrasi 5%, 10%, 15% dan 20% masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Analisis Sidik Ragam dilakukan untuk mengetahui apakah ada pengaruh antar perlakuan dan Uji Tukey dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar perlakuan. Uji polinomial Orthogonal digunakan untuk mengetahui kecenderungan antara perlakuan dengan perlakuan yang diukur Hasil penelitian menunjukkan perendaman sari lengkuas merah pada daging sapi tidak berpengaruh terhadap total bakteri, awal kebusukan dan akseptabilitas daging sapi. Konsentrasi perendaman 20% menghasilkan total bakteri terendah (41×106 CFU/g), awal kebusukan terlama (483,6 menit), dan nilai yang sama pada akseptabilitas. Terdapat pola hubungan yang spesifik antara konsentrasi sari lengkuas merah dengan total bakteri, tetapi tidak ada pola hubungan spesifik antara sari lengkuas merah dengan awal kebusukan.