Abstrak RSS

Kajian Kualitas Tepung Terigu Pada Pembuatan Biskuit Menggunakan Metode Solvent Retention Capacity (SRC)

Kajian Kualitas Tepung Terigu Pada Pembuatan Biskuit Menggunakan Metode Solvent Retention Capacity (SRC)
MARIA KETHY KRISTIVERY HARIJANTO
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas mutu tepung terigu untuk pembuatan produk biskuit menggunakan metode Solvent Retention Capacity (SRC) yang diaplikasikan oleh salah satu perusahaan biskuit di Indonesia, yaitu PT. XYZ. Metode SRC merupakan salah satu analisis kualitas tepung terigu berdasarkan hasil perhitungan berat pelarut yang diikat oleh tepung setelah proses sentrifugasi dan dinyatakan dalam bentuk persen (%) dari berat sampel tepung terigu. Setiap pelarut akan memprediksikan kontribusi fungsional dari komponen yang ada pada tepung terigu, yaitu gluten, damaged starch, dan pentosan dalam membentuk karakteristik fisik biskuit. Pelarut yang digunakan pada metode SRC ialah akuades, sukrosa 50%, asam laktat 5%, dan Na2CO3 5%. Penelitian dilakukan secara deskriptif dilanjutkan dengan uji T tidak berpasangan untuk masing-masing karakteristik fisik biskuit, yaitu diameter, ketebalan, tekstur, dan tingkat kecerahan warna. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel tepung terigu yang memenuhi standar SRC seluruh larutan dan tepung terigu yang memenuhi standar SRC dengan jumlah pelarut tertentu maupun tidak memenuhi standar analisis SRC untuk seluruh larutan mempunyai hasil karakteristik fisik biskuit tidak berbeda nyata pada parameter diameter, ketebalan, serta tingkat kecerahan warna biskuit di bagian atas dan bawah. Nilai karakteristik biskuit berada dalam kisaran diameter dan ketebalan yang sesuai dengan standar, sensori tekstur mempunyai nilai yang masih dapat diterima, serta tingkat kecerahan warna biskuit bagian atas dan bawah yang sesuai dengan standar.