Abstrak RSS

Kajian Potensi Kerusakan Klappertaart Selama Proses Pembuatan dan Penyimpanan

Kajian Potensi Kerusakan Klappertaart Selama Proses Pembuatan dan Penyimpanan
INDAH MEDANI KARTIKA AYU PUTRI
Unpad
Indonesia
Unpad
, ,

Klappertaart merupakan kue khas dari Manado yang dibuat dari bahan dasar kelapa, susu, telur, dan tepung terigu. Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai produk klappertaart dan belum adanya standar mutu mengenai klappertart menyebabkan potensi kerusakan yang dapat terjadi pada produk klappertaart belum diketahui. Pada penelitian ini standar mutu klappertaart menggunakan standar mutu kue lapis dalam SNI 01-4309 tahun 1996. Tujuan dari penelitian ini untuk mendeteksi kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk Klappertaart. Metode penelitian yang digunakan adalah metode sampling yang dilanjutkan analisis secara deskriptif. Kerusakan yang terjadi pada klappertaart sangat dipengaruhi oleh kandungan nutrisi yang terkandung dalam klappertaart. Selain itu, bakteri patogen E. coli dapat tumbuh baik pada klappertaart karena klappertaart memiliki kadar air yang tinggi. Kerusakan fisik klappertaart setelah dilakukan penyimpanan selama 48 jam adalah warna menjadi lebih kuning, timbulnya aroma dan rasa tengik, serta alkohol. Kerusakan kimia klappertaart ditandai dengan penurunan kadar air, kadar lemak, peningkatan kadar gula total, dan terbentuknya asam lemak bebas sebesar 6.77%. Kerusakan mikrobiologis klappertaart ditandai dengan nilai Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK) klappertaart melebihi standar nilai ALT dan AKK SNI 01-4309 tahun 1996 untuk kue lapis. Hasil pengamatan makroskopis diduga terdapat kapang spesies Aspergillus niger dan pertumbuhan koliform yang tumbuh pada klappetaart.