Abstrak RSS

Perubahan Kualitas Minuman Sinbiotik Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Menggunakan Model Arrhenius Selama Penyimpanan

Perubahan Kualitas Minuman Sinbiotik Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Menggunakan Model Arrhenius Selama Penyimpanan
CITRA MEGA ROSALINA
Unpad
Indonesia
Unpad
, ,

Minuman sinbiotik tepung sorgum merupakan salah satu pangan
fungsional. Minuman sinbiotik tepung sorgum ini mengandung prebiotik (tepung
sorgum) dan probiotik (Bifidobacterium bifidum). Kualitas dari minuman sinbiotik
ini tentunya dapat menurun seiring dengan lamanya penyimpanan sehingga perlu
diketahui umur simpannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan
perubahan kualitas minuman sinbiotik tepung sorgum (Sorghum bicolor L.
Moench) selama penyimpanan dengan menggunakan model Arrhenius.Metode
penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, dilanjutkan dengan regresi
dan korelasi dalam menduga umur simpan dengan metode ASLT (Accelerated
Shelf-life Testing) model Arrhenius. Minuman sinbiotik disimpan pada suhu
15±3oC, 25±3oC, dan 35±3oC. Selama penyimpanan minuman sinbiotik tepung
sorgum pada suhu 15oC, 25oC, dan 35oC, total bakteri asam laktat mengalami
penurunan sebesar 0,01%-0,08%; total bakteri probiotik mengalami penurunan
sebesar 0,02%-0,13%; nilai pH mengalami penurunan sebesar 0,01%-0,09%; nilai
viskositas mengalami peningkatan sebesar 0,22%-1,83%. Bakteri probiotik
menjadi parameter kritis dalam menentukan umur simpan minuman sinbiotik
tepung sorgum dengan energi aktivasi sebesar 16,30 kkal/mol. Umur simpan
minuman sinbiotik tepung sorgum berdasarkan jumlah bakteri probiotik adalah 11
hari 7 jam pada penyimpanan suhu 4oC; 3 hari 17 jam pada penyimpanan suhu
15oC; 1 hari 10 jam pada penyimpanan suhu 25oC; dan 14 jam pada penyimpanan
suhu 35oC.