Abstrak RSS

Karakterisasi Oleoresin Lada Putih Muntok (Piper nigrum L.) Terhadap Penambahan Berbagai Emulsifier

Karakterisasi Oleoresin Lada Putih Muntok (Piper nigrum L.) Terhadap Penambahan Berbagai Emulsifier
PATAR SAHAT MARTUA MANURUNG
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Lada putih merupakan salah satu komoditas ekspor terbesar di Indonesia. Selama ini lada putih diekspor dalam bentuk utuh sehingga meningkatkan biaya transportasi dan terjadi penurunan kualitas selama proses distribusi. Salah satu cara mengatasi masalah tersebut adalah mengolah lada putih kedalam bentuk oleoresin. Namun oleoresin juga masih memiliki kekurangan yaitu terjadinya penurunan kualitas akibat terjadinya proses oksidasi selama penyimpanan. Solusi dari permasalahan tersebut adalah melakukan emulsifikasi terhadap oleoresin lada putih kedalam minyak kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi emulsifier terbaik yang dapat digunakan untuk menghasilkan emulsi oleoresin lada putih dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian eksperimental dengan analisis deskriptif. Perlakuan yang diberikan terdiri dari 3 jenis emulsifier yang berbeda yaitu lesitin, gelatin, dan tween 80. Masing-masing emulsifier ditambahkan dengan konsentrasi 5%, 7,5%, dan 10% dari jumlah minyak dan oleoresin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan emulsifier lesitin menghasilkan emulsi dengan baik sedangkan penggunaan emulsifier gelatin dan tween 80 tidak dapat membentuk emulsi dengan baik. Penambahan emulsifier lesitin 10% memiliki kestabilan emulsi paling baik dibandingkan dengan konsentrasi lesitin 7,5% dan 5%. Emulsi oleoresin dengan emulsifier lesitin memiliki kadar piperin tertinggi yaitu berkisar antara 3,77% – 5,17%. Semakin tinggi konsentrasi lesitin, kadar piperin juga semakin tinggi. Selain itu semakin besar konsentrasi lesitin yang digunakan maka viskositas emulsi akan semakin besar. Viskositas emulsi berkisar antara 95,5 – 121 mpas. Uji skoring tingkat kepedasan menunjukkan bahwa penambahan lesitin menghasilkan emulsi dengan taraf kepedasan tertinggi dibanding emulsifier gelatin dan tween 80. Emulsi dengan emulsifier lesitin juga menghasilkan emulsi denga warna yang paling mirip dengan warna oleoresin semula. Berdasarkan parameter tersebut, emulsifier lesitin dengan konsentrasi 10% menghasilkan emulsi oleoresin lada dengan kualitas yang paling baik.