Abstrak RSS

Pengaruh Rasio Tepung Ubi Jalar Ungu dan Bubuk Ampas Kelapa terhadap Beberap Karakteristik Puffed Snack

Pengaruh Rasio Tepung Ubi Jalar Ungu dan Bubuk Ampas Kelapa terhadap Beberap Karakteristik Puffed Snack
Tanti Elzi Hayatri
Unpad
Indonesia
Unpad
, ,

Proses puffing dapat dilakukan jika formulasi bahan mentah yang digunakan mengandung kadar pati tinggi terutama amilopektin. Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan puffed. Puffed snack tepung ubi jalar ungu membutuhkan penambahan bahan lain untuk meningkatkan kandungan seratnya yaitu dari ampas kelapa. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi terpilih antara tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa sehingga menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik puffed snack yang baik. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari empat perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar, kadar lemak, kadar air, WAI, WSI, daya pengembangan, kekerasan tekstur (hardness), dan daya patah (fracturability). Berdasarkan uji hedonik, rasio tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan kekerasan tekstur, rasa, dan warna, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan aroma. Formulasi bahan baku tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa dengan rasio 75:25 merupakan perlakuan terpilih.