Abstrak RSS

Studi Komparasi Sifat Fisikokimia dan Stabilitas selama Penyimpanan Suhu Rendah Whole Milk dan Skim Milk Hasil Ozonasi dan Pasteurisasi

Studi Komparasi Sifat Fisikokimia dan Stabilitas selama Penyimpanan Suhu Rendah Whole Milk dan Skim Milk Hasil Ozonasi dan Pasteurisasi
GITA GENECYA
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Susu merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi dan kandungan
air yang tinggi sehingga menjadi media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme
yang dapat mempercepat laju kerusakan susu. Pasteurisasi biasanya digunakan
untuk mereduksi mikroorganisme pada susu, namun karena penggunaan panas,
pasteurisasi memerlukan energi yang tinggi. Ozonasi merupakan salah satu
alternatif proses untuk mereduksi mikroorganisme dengan energi yang lebih
rendah. Penelitian ini bertujuan mendapatkan proses penanganan susu segar yang
lebih efisien sehingga dapat menghasilkan susu yang sesuai dengan standar SNI
01-3951-1995 dan sifat fisikokimia yang baik. Penelitian dilakukan dengan metode
deskriptif dengan menggunakan 2 sampel kontrol (skim milk dan whole milk tanpa
perlakuan) serta 4 perlakuan : (1) skim milk pasteurisasi, (2) whole milk pasteurisasi,
(3) skim milk ozonasi dan (4) whole milk ozonasi. Proses ozonasi dilakukan selama
650 detik pada flowrate 0,36 L/min untuk whole dan 5,01 L/min untuk skim milk,
sementara pasteurisasi dilakukan pada suhu 72oC selama 15 detik. Penurunan jumlah
mikroorganisme setelah perlakuan pada skim milk pasteurisasi, skim milk ozonasi,
whole milk pasteurisasi dan whole milk ozonasi berturut-turut sebesar 2,97; 2,16;
3,09; dan 1,07 siklus log. Selama penyimpanan, sifat fisikokimia dan stabilitas skim
milk hasil perlakuan ozonasi menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan
skim milk hasil perlakuan pasteurisasi. Sementara itu, sifat fisikokimia dan stabilitas
whole milk hasil perlakuan ozonasi memiliki perbedaan yang nyata dengan whole
milk hasil pasteurisasi.