Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Kajian Kandungan Iodium Proses Pembuatan Nugget Ikan Patin (Clariasgariepinus) Yang Ditambahkan Rumput Laut (Eucheuma Cotonii) (Laporan Penelitian )

Nugget ikan pati adalah produk olahan makanan yang terbuat dari daging ikan patin giling, diberi bumbu, bahan pengikat, dilapisi tepung roti lalu dibekukan. Untuk menghasilkan nugget yang karakteristik yang disukai panelis dan mengandung iodium yang tinggi maka bubur rumput laut (iodium = 3,75 ppm) dibuat dengan perendaman rumput laut (iodium = 4,68 ppm) selama 2 hari. Perlakuan yang dicobakan pada penelitian ini adalah penambahan bubur rumput laut 10%, 20%, 30% dan 40% dari berat daging ikan patin. Berdasarkan hasil uji hedonik, perlakuan penambahan rumput laut 30% dari berat daging ikan adalah yang paling disukai panelis, perlakuan tersebut kemudian dievaluasi kandungan iodiumnya mulai dari bahan baku sampai produk jadi yang siap dikosumsi. Kandungan iodium pada tahap pencampuran adonan adalah 4,06 ppm, hal ini kemungkinan karena pada tahap pencampuran ditambahkan garam yang mengandung iodium. Kandungan iodium setelah pengukusan turun menjadi 3,44 ppm dan setelah pengorengan iodium nugget menjadi 3,27 ppm. Penurunan iodium selama proses pembuatan nugget adalah 30,13%. Hasil evaluasi kandungan iodium selama penyimpanan nugget (-180C) menyebabkan terjadinya penurunan iodium sebesar 0,141 ppm/hari, sehingga umur simpan nugget ikan patin berdasarkan jumlah iodiumnya adalah 23 hari.

King catfish nuggets are there processed food products which was made from griding fish, by adding flavors, binding agent, covering with bread flour then was frozen. To produce a nugget which has the best hedonic characteristic and enrich of iodine, pulp seaweed (iodine = 3.75 ppm) was made from seaweed (iodine = 4.68 ppm) to put in soak for 2 days. The experimental treatments were seaweed additional of 10%, 20%, 30% and 40% of fish meat weight. Based on results of hedonic test, the treatment of 30% seaweed the additional most interested. It was evaluated iodine concentration from the raw material until the final products which ready consumted. The iodine content at the mixture dough the step was increase of 4.06 ppm, because there was salt additional in dough. The iodine content after steaming step was decrease 3.44 ppm and after frying step decrease 3.27, so the iodine decrease during in the processing to make nugget are 30.13%. The results evaluation of iodine since nugget storage (-180C) also cause iodine decrease 0.141 ppm / day, so storage time of king catfish nugget which iodine enriches from seaweed are 23 days.