Abstrak RSS

PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK (RED FERMENTED RICE) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KORNET DAGING SAPI

PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK (RED FERMENTED RICE) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KORNET DAGING SAPI
Bella Widya Defirianti
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , ,

Angkak adalah produk fermentasi yang dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus. Angkak merupakan bahan pewarna alami yang dapat digunakan tanpa ada efek samping saat mengkonsumsi produk. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisik (daya ikat air, susut masak, dan intensitas warna) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan total penerimaan) kornet daging sapi, untuk mengetahui berapa konsentrasi angkak yang dapat menghasilkan sifat fisik terbaik dan organoleptik kornet daging sapi yang paling disukai, serta untuk mengetahui pola kecenderungan antar perlakuan konsentrasi angkak terhadap sifat fisik. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan konsentrasi angkak yaitu P0 (dengan penambahan natrium nitrit 1,25%), P1 (1%), P2 (1,5%), P3 (2%), P4 (2,5%) dengan masing-masing 4 ulangan sehingga terdapat 20 satuan percobaan. Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh penambahan angkak terhadap sifat fisik kornet daging sapi, dan selanjutnya dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dan untuk mengetahui pola kecenderungan antar perlakuan digunakan uji Polinomial Orthogonal. Pengujian dengan Kruskal Wallis digunakan untuk mengetahui organoleptik kornet daging sapi, dan dilanjut dengan uji Mann-Whitney. Kesimpulan dari hasil penelitian adalah penggunaan angkak 1% menghasilkan sifat fisik terbaik (daya ikat air 61,00%, susut masak 12,15% dan intensitas warna 22,62%), secara organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan total penerimaan) kornet daging sapi yang paling disukai.