Abstrak RSS

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT BONGGOL PISANG BATU DAN KEDELAI HITAM

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT BONGGOL PISANG BATU DAN KEDELAI HITAM
Andriyani Santika Dewi
Unpad
Indonesia
Unpad
, ,

Ketergantungan masyarakat terhadap produk impor tepung terigu harus
dikurangi. Salah satunya yaitu dengan memanfaatkan tepung komposit yang
berasal dari bahan baku lokal. Tujuan dari penelitian ini mendapatkan karakterisik
kimia dan fungsional tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam
70:30. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan
analisis deskriptif yang diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukan
karakteristik kimia tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam
perbandingan 70:30 memiliki kadar air 5,85%(bk), kadar abu 5,21%, kadar lemak
7,21%, kadar protein 16,73%, kadar karbohidrat 64,99%, kadar pati 26,33%,
kadar amilosa 8.28%, dan kadar amilopektin 18,04%. Selain itu tepung komposit
memiliki suhu gelatinisasi 63,38oC, viskositas puncak 1725,33 cP, viskositas
pasta panas 1440,66 cP, viskositas pasta dingin 1885,33 cP, viskositas breakdown
286,66 cP dan viskositas setback 444,6 cP. Berdasarkan sifat – sifat tersebut
menunjukan bahwa tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam
perbandingan 70:30 sesuai dengan SNI-3751-2009 syarat tepung terigu.
Karakteristik kimia akan mempresentasikan sifat fungsional, karakteristik kimia
dari tepung komposit sudah sesuai dengan SNI tepung terigu sehingga
representasi sifat fungsional akan sesuai dan diharapkan dapat diaplikasikan
dalam pembuatan sereal flakes.