Abstrak RSS

Pengaruh Cara Blansing Pada Beberapa Bagian Tanaman Katuk (Sauropus Anrogynus L. Merr) Terhadap Warna Dan Beberapa Karakteristik Lain Tepung Katuk – The Effect Of Blansing Treatment On Some Part Of Katuk’s Plant (Sauropus Androgynus L. Merr) To Colour And Other Characteristics Of Katuk’s Flour

Pengaruh Cara Blansing Pada Beberapa Bagian Tanaman Katuk (Sauropus Anrogynus L. Merr) Terhadap Warna Dan Beberapa Karakteristik Lain Tepung Katuk – The Effect Of Blansing Treatment On Some Part Of Katuk’s Plant (Sauropus Androgynus L. Merr) To Colour And Other Characteristics Of Katuk’s Flour
Marleen Herudiyanto
Unpad
Indonesia
Unpad
, , , , ,

Katuk dapat dikembangkan menjadi pewarna hijau alami dalam bentuk tepung. Masalah yang terjadi dalam pembuatan tepung katuk adalah pemilihan bagian yang tepat dan pencoklatan enzimatis. Solusi untuk mencegah pencoklatan enzimatis ini diantaranya dengan perlakuan blansing. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan cara blansing dan bagian tanaman katuk yang tepat untuk menghasilkan tepung katuk dengan warna dan karakteristik lain yang terbaik.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan diulang empat kali. Faktor pertama adalah cara blansing dengan dua taraf yaitu blansing air mendidih dan blansing uap air. Faktor kedua adalah bagian tanaman katuk dengan tiga taraf yaitu bagian 15 cm dari ujung pangkal pucuk, bagian daun dan tangkai, serta bagian daun.

Perlakuan blansing air mendidih menghasilkan tepung katuk dengan beberapa karakteristik baik yaitu kadar air 5,35% (b.k), berwarna hijau agak cerah (L 49,35, a –9,82, b 15,98), rendemen 13,67% dan secara organoleptik tepung berwarna hijau cerah (skor 3,9), aroma khas katuk agak kuat (skor 3,2) dan warna larutan tepung hijau (skor 3,5). Perlakuan blansing uap air menghasilkan tepung dengan beberapa karakteristik baik yaitu kadar air 5,27% (b.k), berwarna hijau agak cerah (L50,48, a –9,50, b 17,50), rendemen 14,81%, dan secara organoleptik warna tepung hijau cerah (skor 3,7), aroma tepung khas katuk agak kuat (skor 3,4) dan warna larutan tepung hijau (skor 3,2). Tepung katuk terbaik adalah tepung katuk dari bagian daun pada tanaman katuk dengan karakteristik kadar air 4,43% (b.k.), berwarna hijau agak cerah (L 46,06, a –9,24, b 13,52), dan secara organoleptik warna tepung hijau gelap (skor 4,7), aroma khas katuk kuat (skor 3,6) dengan warna larutan tepung hijau pekat (skor 4,3).

Katuk can be developed to be a natural green colour in the form of flour. Enzymatic browning and selecting the right part of katuk plants are the problems usually occured during the making of katuk flour. Alternative solution to prevent the katuk flour from enzymatic browning is blanching treatment. This research was to determine the best blanching treatment and to select which part of katuk that yield katuk flour which have colour and other good characteristics.

The method used was experimental method with Randomized Block Design of two factorial pattern with four times repetition. The first factor was two level blanching, boiling water blanching and steam blanching. The second factor was the part of katuk plant with three level, the top 15 cm of stem tips, the leaves and branch, and the leaves part.

The boiling water blanched treatment yields katuk’s flour with good characteristic, moisture content 5,35% (d.b), bright green colour (L 49,35, a –9,82, b 15,98), rendement 13,67%, and organoleptically, the colour of flour is light green (score 3,9), strong odor (score 3,2) and flour solution is green (score 3,5). The steam blanched treatment yields katuk’s flour with good characteristic that has moisture content of 5,27% (d.b), green colour was light (L 50,48, a –9,50, b 17,50), rendement 14,81% and organoleptically, the colour of katuk flour is light green (score 3, 7), strong odor (score 3,4) and the green katuk flour solution (score 3,2). The best katuk flour is obtained from the leaves part of katuk’s plant with good characteristic of moisture content 4,43% (d.b), green colour was light (L 46,06, a –9,24, b 13,52), rendement 16,54%, and organoleptically, the colour of katuk flour is dark green (score 4,7), strong odor (score 3,6) and the katuk flour solution is thick green (score 4,3)

Download: pdf