Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Proceeding Biotech

Optimasi Pembuatan Cocogurt (Yogurt Santan Kelapa) Dengan Kultur Campuran Lactobacillus Acidophilus Moro Dan Streptococcus Thermophilus Orla-jensen

Masyarakat Indonesia umum menggunakan santan kelapa sebagai bahan tambahan pada masakan sehari-hari, padahal santan kelapa dapat dikonsumsi dalam bentuk murni. Hal ini mengingat santan kelapa memiliki banyak nutrisi yang baik untuk kesehatan manusia, terutama kandungan protein, mineral, dan vitaminnya. Namun santan kelapa rasanya hambar, mudah rusak dan menjadi tengik sehingga perlu upaya meningkatkan citarasa dan memperpanjang waktu simpannya, salah satunya dengan cara mengolah santan kelapa menjadi produk fermentasi, dalam hal ini ialah yogurt. Santan kelapa dipilih sebagai salah satu substitusi bahan baku yogurt karena memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan susu sapi full cream. Nutrisi yang terkandung dalam santan kelapa juga sesuai bagi pertumbuhan Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus.

Penelitian optimasi inokulum dilakukan menggunakan kultur campuran Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus pada pembuatan cocogurt dengan bahan baku santan kelapa. Medium santan kelapa diinokulasikan dengan bakteri yang bersifat homofermentatif yaitu L.acidophillus dan S. thermophilus. Optimasi dilakukan dalam penentuan perbandingan inokulum (L. acidophilus dan S. thermophilus) terbaik. Parameter yang diukur pada penentuan perbandingan inokulum ialah penurunan pH menggunakan pH meter, konsentrasi asam laktat yang dilakukan dengan metode titrasi, dan jumlah sel dengan metode pengenceran yang dilanjutkan dengan penanaman pada medium agar, juga dilakukan uji organoleptik produksi cocogurt dari santan kelapa dengan perbandingan inokulum L.acidophillus dan S. thermophilus sebesar 1:1, 1:2, dan 2:1. Berdasarkan kurva pertumbuhan pada medium santan kelapa, digunakan S. thermophilus berumur 6 jam dengan laju pertumbuhan spesifik 0,502/jam, sedangkan inokulum L. acidophilus berumur 8 jam dengan laju pertumbuhan spesifik 0,466/jam. Optimasi perbandingan inokulum dilakukan dalam medium santan kelapa dengan perbandingan L. acidophilus : S. thermophilus sebesar 1:1 ; 1:2 ; dan 2:1 dengan total inokulum sebesar 10% v/v. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan 1:1 yaitu dengan laju pembentukan asam laktat 0,1092 %/jam dan laju pertambahan sel tertinggi (0,332 sel/jam). Selanjutnya dilakukan pembuatan cocogurt. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa cocogurt yang paling disukai untuk kriteria rasa ialah cocogurt yang dibuat dari kelapa usia sedang dengan perbandingan inokulum L.acidophulus : S. thermophilus 1:1 dengan skala numerik 3,9 (disukai).