Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Keamanan Pangan Sosis Sapi Yang Dijual Di Pasar Tradisional Ditinjau Dari Cemaran Bakteri

Sosis merupakan produk olahan daging sebagai bentuk penganekaragaman bahan pangan asal hewani. Produk sosis yang beredar di Pasar saat ini berasal dari daging ayam dan daging sapi. Pengolahan daging menjadi sosis diharapkan dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri pathogen. Namun apabila sosis tersebut kemudian disimpan dalam kondisi lingkungan yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri. Dikhawatirkan bakteri yang tidak diinginkan akan tumbuh hingga mencapai jumlah yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana keamanan pangan sosis sapi yang umum dijual di pasar tradional ditinjau dari cemaran bakteri. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey terhadap pedagang sosis sapi di pasar tradisional, data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan Batas Maksimum Cemaran Mikroorganisme (BMCM) menurut SNI 1995. Peubah yang diukur adalah jumlah bakteri total, jumlah bakteri Staphylococcus aureus dan jumlah bakteri koliform. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata jumlah bakteri total 5,61 x 107 CFU/g ; rata-rata jumlah Staphylococcus aureus 0,85 x 105 CFU/g dan jumlah bakteri koliform 0,15 MPN/g. Jumlah bakteri total dan jumlah Staphylococcus aureus dalam sosis telah melebihi syarat mutu SNI, sedangkan jumlah bakteri koliform masih memenuhi persyaratan syarat mutu SNI 1995 yaitu lebih kecil dari 10 MPN/g.

Sausage is a meat processing as a form of diversification of foodstuffs of animal origin. Sausage products that circulate in the market currently comes from chicken meat and beef. Processing meat into sausages are expected to inhibit growth of spoilage bacteria and pathogenic bacteria. However, if the sausage is then stored in environmental conditions that can support bacterial growth. It is feared unwanted bacteria will grow to reach the amount that can endanger human health. This study aims to determine the extent to which food safety is a general beef sausage sold in a traditional market in terms of bacterial contamination. The method used in this study is a survey method to beef sausage vendors in traditional markets, the data obtained were analyzed descriptively and compared with Microorganism Contamination Limit according to SNI 1995. The variables measured were the number of total bacteria, total Staphylococcus aureus and total coliform. Results showed the average number of total bacteria 5.60 x 10 7 CFU /g, the average number of Staphylococcus aureus 0.85 x 10 5 CFU/g and total coliform bacteria 0.15 MPN/g. Total bacterial count and the number Staphylococcus aureus in sausages have exceeded the SNI 1995, while the number of coliform bacteria still meet the requirements of SNI 1995 quality requirements are less than 10 MPN/g.