Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Potensi Yeast (khamir) Dalam Produksi Protease Ekstraseluler Dan Senyawa Anti Mikrobial Serta Peluang Aplikasinya Pada Industri Pangan

Pertumbuhan yeast yang tidak dikehendaki atau sebagai kontaminan pada proses fermentasi susu sering kali menyebabkan rusaknya produk akhir, hal ini disebabkan yeast memiliki sifat anti mikroba sehingga menghambat pertumbuhan bakteri dan mould (Roostita,2004). Kluyveromyces thermotolerans dan Kloeckera apiculata dilaporkan menunjukan aktivitas penghambatan pertumbuhan Lactobacillus plantarum (Bilinski,1985). Senyawa antimikrobial yeast yang telah diketahui berupa asam-asam organik (heksanoat, oktanoat, dan dekanoat) dan protein. Sacharomyces cerevisiae memproduksi beberapa protein yang memiliki sedikit sifat antimikroba (Roostita,2001). Yeast diketahui pula memiliki kemampuan proteolitik seperti Candida (Roostita dan Fleet,1996), sedangkan yang memproduksi protease ekstraseluler adalah Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia, Hansenula, dan Metschnikowia (Fleet,1992). Penelitian ini dirancang untuk mengkarakterisasi dan mengoptimalkan isolat-isolat yeast yang potensial untuk produksi protease ekstraseluler serta senyawa antimikrobial dan selanjutnya kajian pemanfaatan senyawa anti mikroba sebagai agen biopreservasi bahan pangan. Isolasi yeast menggunakan media Malt Extract Agar (MEA) (Roostita,1993), karakterisasi aktivitas proteolitik pada MEA mengandung skim (Roostita,1993), aktivitas antimikroba pada Diagnostic Sensitivity Test Agar (Bilinski,et al,1985), sedangkan pemurnian protease ekstraseluler dan protein antimikrobial dengan pengendapan ammonium sulfat, dialisis, kromatografi filtrasi gel, penghitungan kadar protein dengan metode Bradford (1976), pengukuran aktivitas protease (Walter,1984), pengukuran berat molekul dengan SDS-PAGE dan Zymogram. Optimasi fermentasi pada sistem batch dengan mengukur parameter kinetika bioprosesnya.. Aktivitas senyawa antimikrobia sebagai biopreservasi bahan pangan hewani diukur dari aspek keamanan pangan, mutu fisik, dan mutu kimiawi.