Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Keamanan Dendeng Giling Yang Dijual Di Pasar Tradisional Ditinjau Dari Cemaran Bakteri Patogen

Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging pada pembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikrorganisme, sehingga dendeng giling yang terbuat dari daging cincang merupakan produk daging dapat diperoleh dengan harga murah tetapi beresiko tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana cemaran bakteri pathogen terhadap empat merk dendeng giling yang dijual di pasar tradisional, dengan 4 kali ulangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey, pengambilan sampel secara purposive terhadap 4 merk dendeng giling, data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan Batas Maksimum Cemaran Mikroorganisme SNI. Peubah yang diamati adalah hasil isolasi dan identifikasi bakteri pathogen Salmonella, Klebsiella, Escherichia coli. Hasil penelitian menunjukkan dari 16 sampel dendeng daging giling, positif satu sampel yang mengandung Salmonella. Rata-rata jumlah Escherichia coli 6,27 x 102 MPN/gram dan rata-rata jumlah bakteri Klebsiella 2,99 x 102 CFU/gram. jumlah Escherichia coli dalam dendeng daging giling telah melebihi syarat baku mutu SNI 5 x 101 MPN/gram.

Slaughterhouses process is continuous, increasing transmission of microorganisms from one carcass to another. Likewise, in the manufacture of grinding meat minced meat can spread the mikrorganisme, so that beef jerky is made from minced meat is minced meat products can be obtained at a low price but high risk. This study aims to determine the extent of bacterial pathogen contamination on four brands of minced beef jerky sold in traditional markets, with 4 replicates. The method used in this research was survey method, with purposive sampling, it is result was descriptively analyzed and compared with Microorganism Contamination Limit SNI. Variable observed was the result of isolation and identification of bacterial pathogens Salmonella , Klebsiella, and Escherichia coli. The result showed 16 samples of minced beef jerky, single positive sample containing Salmonella. The average number of Escherichia coli was 6.27 x 10 2 MPN / gram and the average number of Klebsiella 2.99 x 10 2 CFU / gram. the number of Escherichia coli in minced beef jerky has exceeded the quality standard requirements SNI 5 x 10 1 MPN / gram.