Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Pengaruh Penambahan Gelatin Ikan Nila Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Produk Marshmallow

Seiring berkembangnya industri filet maka akan menghasilkan limbah kulit ikan dalam jumlah yang banyak, salah satu cara penanggulangan limbah kulit ikan nila adalah dengan memanfaatkannya menjadi gelatin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui jumlah penambahan gelatin ikan nila untuk mendapatkan produk marshmallow yang disukai oleh panelis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Mutu dan Keamanan pangan, SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor. Metode Penelitian yang digunakan adalah experimental dengan lima perlakukan yaitu penambahan gelatin sebanyak 6% (A), 8% (B), 10% (C), 12% (D) dan 14% (E). Gelatin yang dihasilkan diuji dengan uji fisik meliputi rendemen, kekuatan gel dan vikositas serta marshmallow yang dihasilkan diuji dengan uji oganoleptik skala hedonik dan uji fisik meliputi uji kekerasan dan elastisitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa gelatin yang dihasilkan memiliki rendemen 8,28%, kekuatan gel 200,76 bloom dan viskositas 12,5 cP serta jumlah gelatin pada produk marshmallow terbaik adalah pada marshmallow yang dibuat dengan perlakukan penambahan gelatin 10% yang memiliki nilai kekerasan sebesar 369,40 gram/cm2 dan nilai elastisitas 53,33%.