Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Kualitas Yoghurt Yang Dibuat Dengan Kultur Dua (Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus) Dan Tiga Bakteri (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus Acidophilus)

Yoghurt merupakan produk susu terfermentasi yang dibuat dengan menambahkan kultur bakteri asam laktat (BAL) ke dalam susu. Kultur BAL yang ditambahkan dapat berupa kultur bakteri tunggal ataupun campuran. Pada umumnya, kultur campuran yang biasa digunakan untuk membuat yoghurt adalah campuran antara Lactobacilus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus thermophilus (St). Namun berdasarkan beberapa penelitian kedua bakteri ini tidak bertahan lama pada saluran pencernaan. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan penambahan Lactobacillus acidophilus (La) untuk memperbaiki sifat probiotik dari produk yoghurt. Pada pembuatan kultur starter, kultur tunggal bakteri ditumbuhkan pada media susu skim 10%. Kemudian susu sapi hasil pasteurisasi diinokulasi dengan kultur starter dengan perbandingan kultur yang berbeda-beda yaitu 1:1, 1:4 dan 4:1 (Lb:St) untuk kultur dua bakteri serta 1:1:1, 1:4:1 dan 4:1:1 (Lb:St:La) untuk kultur tiga bakteri. Susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi pada suhu 40°C selama 12 jam. Analisis terhadap produk yoghurt meliputi pengukuran pH, kadar laktosa, kadar asam laktat dan kadar protein. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan L. acidophilus cenderung memberikan efek penghambatan pembentukan asam laktat, seperti ditunjukkan oleh pH yang lebih tinggi, kadar asam laktat yang lebih rendah serta kadar laktosa sisa yang lebih tinggi pada yoghurt yang menggunakan kultur tiga bakteri.

Yoghurt is fermented milk product that is made by addition of lactic acid bacteria (LAB) into milk. Culture of LAB added to the milk can be single or mixed culture. Lactobacillus bulgaricus and Streptocuccus thermophilus are commonly used as mixed culture in yoghurt production. However, according of some reports, both of the bacteria can not survive in the gastrointestinal tract. Therefore, in the present study we add Lactobacillus acidophilus to improve probiotic properties of the yoghurt. To prepare starter culture, single cultures of the bacteria were grown in 10% (w/v) skimmed milk. Pasteurized cow milk were then inoculated using starter culture with different culture starter ratio, which are 1:1, 1:4 and 4:1 (Lb:St) for two bacteria culture and 1:1:1, 1:4:1 and 4:1:1 (Lb:St:La) for three bacteria culture. The inoculated milk was then incubated at 40°C for 12 hours. The yoghurt product was analyzed for its pH, lactose content, lactic acid content and protein content. The analysis results indicated that addition of L. acidophilus tend to inhibit lactic acid formation as shown by higher pH, lower lactic acid content and higher remaining lactose in yoghurt with three bacteria culture.