Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Penentuan Kadar Riboflavin Dan Uji Pendahuluan Aktivitas Antibakteri Yogurt Yang Difermentasi Dengan Bakteri Yang Diisolasi Dari Yogurt Komersial

Riboflavin (vitamin B2) merupakan salah satu komponen vitamin yang ada pada susu dan memperkaya nilai nutrisinya. Proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL), dapat mengubah kadar riboflavin pada yogurt. Selain itu, pada proses fermentasi juga dihasilkan senyawa antibakteri sebagai metabolit sekunder fermentasi susu menjadi yogurt. Pada penelitian ini dilakukan fermentasi susu menggunakan bakteri kultur starter yang diisolasi yogurt komersial. Kadar riboflavin ditentukan dengan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) menggunakan kolom C18 dan detektor UV pada panjang gelombang 254 nm, sedangkan uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode difusi sumur melawan Eschericia coli dan Bacillus subtilis. Kadar riboflavin berkurang seiring dengan berjalannya fermentasi sedangkan aktivitas antibakteri ditunjukkan oleh semua sampel yogurt yang diuji dengan tingkat penghambatan yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa riboflavin kemungkinan besar digunakan oleh BAL sebagai nutrisi dalam proses fermentasi, sehingga terjadi penurunan kadar riboflavin setelah fermentasi. Selain itu, senyawa antibakteri dihasilkan selama proses fermentasi susu menjadi yogurt.

Riboflavin (vitamin B2) is one of vitamin components in milk that enriched its nutritional value. Milk fermentation process using lactic acid bacteria (LAB) may change riboflavin content in its fermentation product (yogurt). Furthermore, in the fermentation process antibacterial compounds can be produced as secondary metabolite. The present study was conducted to investigate the change of riboflavin content after milk fermentation process and to examine the presence of antibacterial compounds in the yogurt at different fermentation time points. In the present study, milk was fermented using bacterial starter culture isolated from commercial yogurt. Riboflavin content was determined using high performance liquid chromatography (HPLC) with C18 column and UV detector at 254 nm. While the presence of antibacterial compounds was assayed with agar diffusion method against Eschericia coli and Bacillus subtilis. Riboflavin content was found to decrease in line with fermentation period, while antibacterial compounds was detected in all tested samples with different inhibition degree. The results of the present study indicate that it is most likely that riboflavin is used by LAB as nutrition during fermentation process, which lead to reduction of riboflavin content after fermentation. Furthermore, antibacterial compounds is also produced during fermentation of milk to yogurt.