Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Aplikasi Model Arrhenius Untuk Pendugaan Penurunan Masa Simpan Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Refrigerasi Berdasarkan Nilai Tvb Dan Ph

Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran dengan tujuan untuk menduga penurunan mutu dan masa simpan daging sapi pada penyimpanan suhu ruang (27oC) dan refrigerasi (5oC). Variabel yang diukur adalah perubahan nilai Total Volatile Base (TVB) dan pH.daging selama penyimpanan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan regresi linier untuk melihat hubungan antara lama penyimpanan dengan variabel yang diukur, kemudian dilanjutkan dengan perhitungan cara Arrhenius untuk membandingkan penurunan mutu daging sapi pada penyimpanan suhu ruang dengan penyimpanan suhu refrigerasi, sehingga dapat diketahui penurunan mutu dan masa simpan daging tersebut pada kedua suhu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwa, peningkatan nilai TVB daging sapi pada suhu refrigerasi (0,0007 per jam) lebih kecil dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang (0,0071 per jam), demikian pula peningkatan pH daging sapi pada suhu refrigerasi (0,0054 per jam) dibandingkan penyimpanan suhu ruang ( 0,058 per jam). Masa simpan daging sapi pada suhu refrigerasi berdasarkan nilai TVB selama 195 jam 43 menit dan pada penyimpanan suhu ruang selama 19 jam 6 menit, sedangkan berdasarkan nilai pH, masa simpan daging sapi pada suhu refrigerasi selama 187 jam 24 menit, dan pada penyimpanan suhu ruang selama 17 jam 42 menit.

The research was done at a laboratory of technology animal husbandry processing product, Faculty of Animal Husbandry, Padjadjaran University. The aim of the research is prediction the reduction of beef quality and is keeping period in a room temperature (27oC) storage and refrigeration(5oC). The change of value of Total Volatile Base (TVB) and pH are variables which is measured. The data was analized by using liniar regression for seeing the realtions between storage time and the measurable variable. Then, it will be continued with an Arrhenius calculation’s way to compare the quality’s reduction of beef in a room temperature storage with the refrigeration temperature storage, so the quality reduction and the keeping period of the beef in both temperature storages will be known. The result is that the increasing of beef TVB at refrigeration temperature (0,0007 per hour) is smaller than its storage at room temperature (0,0071 per hour) as well as the increasing of beef pH at refregeration temperature (0,0054 per hour) which is compared with room temperature storage (0,058 per hour). A storage time of beef at refrigeration temperature is based on TVB’s value during 195 hours and 43 minutes, and at room temperature’s storage during 19 hours and 6 ,imutes. According to pH’s value, beef storage time at a refrigeration temperature during 187 hours 24 minutes, and at a room temperature storage during 17 hours 42 minutes.