Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Pengaruh Kombinasi Temperatur Dengan Lama Pengasapan Terhadap Keasaman Dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler Kusmajadi

Kombinasi temperatur dan lama pengasapan merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam pengasapan daging ayam, karena akan mempengaruhi pH dan jumlah mikroba daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh kombinasi temperatur dengan lama pengasapan terhadap keasaman (pH) dan jumlah bakteri daging asap ayam broiler dan untuk mendapatkan pada kombinasi temperatur dengan lama pemasakan berapa yang menghasilkan pH dan jumlah bakteri daging asap ayam broiler terbaik. Rancangan acak lengkap digunakan dalam penelitian ini dengan 6 perlakuan kombinasi temperatur dengan lama pemasakan berbeda, yaitu : temperatur pengasapan 60oC selama 4 jam (P1), dan 6 jam (P2), temperatur pengasapan 70 oC selama 4 jam (P3) dan 6 jam (P4), temperatur pengasapan 80 oC selama 4 jam (P5) dan 6 jam (P6), setiap perlakuan diulang 4 kali. Variable yang diukur, yaitu pH dan jumlah bakteri. Dari hasil penelitian dan pembahasan dapat dikemukakan kesimpulan, bahwa keasaman (pH) dan jumlah bakteri daging asap ayam broiler nyata (P<0,05) dipengaruhi oleh kombinasi temperatur dan lama pengasapan. Pengasapan daging ayam broiler terbaik pada temperatur 70 oC selama 6 jam atau 80 oC selama 4 jam.

Smoking is one of ways to durable meat using combination between using heat and chemical on smoked chicken broiler meat, because will be effect to pH and total bacteria. The aims of the study was to know the effect of temperature and prolong smoking toward pH and total backteria smoke chicken broiler meat and to get combination between temperature with prolong cooking which produced tenderness and acceptability of the best smoke chicken broiler meat are the aim of this research. Completely Randomized Design is used in this research with 6 treatment temperature and times smoking , e.g. : temperature 60oC during 4 hours (P1) and 6 hours (P2), temperature 70oC during 4 hours (P3) and 6 hours (P4), temperature 80oC during 4 hours (P5) and 6 hours (P6). Each treatment was repeated for 4 times. The variable which was measured was: tenderness, water content and acceptability toward taste, color, and aroma. This research shows that temperature and times smoking significantly effected (P<0,05) on tenderness, moisture content and the taste of smoke chicken broiler meat, but those didn’t effect to color and aroma of smoke chicken broiler meat. Smoking in 80oC temperature during 4 hours produced smoke chicken broiler meat with highest taste likeness and requirement of moisture content, but low tenderness.