Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Modifikasi Enzimatik Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan a-Amilase Dari Saccharomycopsis Fibuligera Serta Aplikasinya Sebagai Bahan Pembuatan Roti Komposit

Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber tepung nongluten yang dapat meningkatkan penampilan produk makanan dalam hal warna, rasa dan kandungan gizi. Ada beberapa cara modifikasi yang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas tepung salah satunya dengan modifikasi secara enzimatik, sehingga dapat memenuhi kebutuhan industri. Enzim a-amilase dari Saccharomycopsis fibuligera R-64 mampu memecah pati tanpa adanya proses adsorpsi dan gelatinasi. Oleh karena itu, pada penelitian ini dipelajari bagaimana pengaruh proses hidrolisis secara enzimatik terhadap sifat-sifat fisikokimia tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi tepung ubi jalar ungu secara enzimatik menggunakan a-amilase S. fibuligera, menentukan perubahan fungsionalitas tepung ubi jalar ungu dan memanfaatkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi dalam roti komposit gandum-ubi jalar ungu. Enzim a-amilase diproduksi dengan metode batch pada media fermentasi dengan sumber karbon sagu. Enzim yang dihasilkan kemudian diendapkan dengan menggunakan garam ammonium sulfat, dilanjutkan dengan pemurnian menggunakan fast performance liquid chromatography menggunakan Sephadex G-25 sebagai fasa diam. Enzim hasil isolasi kemudian digunakan untuk menghidrolisis tepung dilanjutkan dengan karakterisasi tepung basil hidrolisis dengan SEM, XRD, perubahan kadar amilosa dan gula pereduksi yang dihasilkan. Tepung hasil hidrolisis kemudian digunakan untuk membuat roti komposit dengan perbandingan 70 : 30 = tepung terigu : tepung ubi jalar. Karakterisasi roti yang dihasilkan meliputi analisis tekstur remah roti menggunakan texture analyser, penampakan remah roti dengan TEM serta uji organoleptis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hidrolisis parsial mengubah sifat fisikokimia tepung ubi jalar ungu, seperti ditunjukkan oleh XRD dan SEM. Roti komposit tepung ubi jalar ungu yang dihidrolisis pada suhu optimum memiliki volume pengembangan yang lebih baik dibandingkan roti komposit yang menggunakan tepung ubi jalar tanpa hidrolisis. Selain itu tingkat kekerasan roti komposit dengan tepung terhidrolisis sebagian memiliki tingkat kekerasan yang lebih baik dibandingkan roti komposit yang menggunakan tepung tanpa hidrolisis. Meskipun demikian, roti tepung terigu tetap memberikan hasil paling baik pada penelitian ini.

Purple sweet potato is one of non-gluten flour that can be used to enhance food product appearance. However, because of its non-gluten nature, purple sweet potato fluor can not be used directly as bread ingredient. There are some flour modifications that can be used to increase the flour quality, one of which is enzymatic modification. Our group found that Saccharomycopsis fibuligera R64 a-amylase is one of raw starch hydrolysing enzyme but without adsorbing capability, and can modify starch properties. Therefore, the present study is directed to partially hydrolysed purple sweet potato flour, determine physicochemical properties of the hydrolysed flour and use the partially hydrolyse flour in composite bread making. The a-amylase enzyme was produced using batch method with sago flour as carbon source. The enzyme was then isolated using ammonium sulphate precipitation followed by fast performace liquid chromatography on Sephadex G25 column. Partially purified enzyme was then used to hydrolyse the sweet potato flour, followed by characterization of the hydrolysis product which comprises SEM, XRD, amylose content and reducing sugar. Partially hydrolysed flour was then used to make composite bread with ratio of wheat flour : purple sweet potato flour was 70 : 30. Bread characterization comprise bread crumb texture by texture analyser, bread crumb appearance by TEM and organoleptic assay. The result of the present study indicate that partial hydrolysis of the purple sweet potato flour change its physicochemical properties, as shown by SEM and )(RD results. Composite bread which used partially hydrolysed purple sweet potato flour has better swelling volume than composite bread that used native sweet potato flour. Hardness of bread which used partially hydrolysed flour was also better than bread that used native sweet potato flour. However, bread made from wheat flour still gave the best results in the present study.