Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Perubahan Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum Setelah Hidrolisis Parsial Dengan Enzim A-amilase Dari Bacillus Sp. (Termamyl®)

Salah satu upaya untuk memperbaiki sifat tepung adalah dengan menggunakan perlakuan enzimatik dengan enzim a-amilase. Sifat fisikokima tepung sorgum yang sudah dihidrolisis sebagian dapat mengalami perubahan. Penelitian kelompok kami sebelumnya menunjukkan bahwa a-amilase komersial (Termamyl) memiliki kemampuan untuk mendegradasi tepung sorgum. Pada penelitian ini sifat tepung sorgum yang telah didegradasi ditentukan yaitu mencakup volume pengembangan, viskositas, dan kristalinitas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan volume pengembangan sebesar 60% pada suhu 95°C, penurunan suhu pembentukan pasta dari 80-85°C menjadi 70-75°C, dan pengurangan refleksi kristalit yang menunjukan perubahan kristalinitas dari semikristalin menjadi amorf pada tepung sorgum terhidrolisis bila dibandingkan dengan tepung sorgum sebelum hidrolisis.

One of the efforts to improve properties of flour is by enzymatic treatment using a-amylase. Physicochemical properties of sorghum flour can be changed after being partially hydrolyzed. Our previous work indicated that commercially available a-amylase (Termamyl®) has ability to degrade sorghum flour. In the present work, we determine the properties of the partially hydrolyzed sorghum flour which include swelling volume, viscosity and crystallinity. The results of the present work indicated that there is a 60% decrease in swelling volume at 95°C, temperature decrease in pasta forming from 80-85°C to 70-75°C and decrease in crystalyte reflection which indicate the cristalinity shifted from semicrystaline to amorphous state in hydrolized sorghum flou compae to native sorghum flour.