Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Pengaruh Penggunaan Berbagai Tingkat Persentase Pati Ganyong (Canna Edulis Ker) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas Nugget

Penelitian mengenai Pengaruh Penggunaan Berbagai Tingkat Persentase Pati Ganyong (Canna edulis Ker) Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Nugget Ayam telah dilaksanakan sejak 1 Mei sampai 24 Mei 2009 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan pati ganyong terhadap sifat fisik yang sama dengan kontrol dan akseptabilitas nugget ayam yang paling disukai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (tepung terigu 10% sebagai kontrol dan pati ganyong 5%, 10%, 15% dan 20%) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan Analisis Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan Uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penggunaan tingkat pati ganyong 5% menghasilkan nugget ayam dengan persentase daya ikat air (46,40%), susut masak (6,31%) dan kekenyalan (133,75 mm/g/10 detik) yang sama dengan kontrol serta secara akseptabilitas paling disukai dengan skala hedonik suka-sangat suka (4,00-4,15).

The research about the effect of using various procentage level of the ganyong starch (Canna edulis Ker) against the physical characteristics and the acceptability of chicken nugget has been done from May 1st to May 24th 2009 at Food Technology Laboratory, Padjadjaran University Sumedang. The aim of the research were to know the effect of various ganyong starch level against physical characteristics which are equivalent with the control (water holding capacity, cooking loss and thougness) and the acceptability of chicken nugget. The research method used is experimental based on Completely Randomized Design, with five treatments ( control -10% wheat flour and 5%, 10%, 15% and 20% ganyong starch) with four replications. To find out the effect between each treatment, ANAVA test and Tukey test were used. Result indicated that 5% ganyong starch has the most preferable (4.00-4.15 scale) to the control ( water holding capacity 46.40%, cooking loss 6.31% and thougness (133.75 mm/g/10 sec).