Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

Abstrak

Stabilitas Pigmen Antosianin Kubis Merah (Brassica Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L) Thell) Terenkapsulasi Pada Minuman Ringan Yang Dipasteurisasi (Stability Of Encapsulation Red Cabbage (Brassica Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L) Thell) Anthocyanin Pigments In Pasteurized Soft Drink)

Kubis merah mengandung pigmen antosianin yang bersifat larut dalam air dan stabil pada kondisi asam. Faktor utama yang dapat memengaruhi kestabilan pigmen antosianin yaitu pH, suhu, cahaya dan oksigen.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kestabilan pigmen antosianin terenkapsulasi dari kubis merah pada minuman ringan selama penyimpanan pada suhu ruang (25±3 0C) dan suhu refrigerasi (5±5 0C). Variabel yang diamati yang berhubungan dengan kestabilan yaitu intensitas warna, konsentrasi antosianin dan nilai pH. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dan 2 kali ulangan, yaitu minuman ringan tanpa pasteurisasi dan disimpan pada suhu ruang (A), minuman ringan tanpa pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerasi (B), minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu ruang (C) dan minuman ringan dengan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerasi (D). Pengamatan dilakukan dengan interval 5 hari selama 30 hari.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas minuman ringan dengan penambahan bubuk pigmen antosianin kubis merah pada semua perlakuan hanya sedikit mengalami penurunan konsentrasi antosianin dan intensitas warna. Laju penurunan konsentrasi antosianin dan intensitas warna paling minimal adalah pada minuman ringan yang dipasteurisasi (suhu 740C selama 17 menit) yang disimpan pada suhu refrigerasi (5±50C). Nilai pH (2,91-3,15) dan warna minuman ringan secara visual (merah keunguan / red purple) cenderung stabil selama penyimpanan 30 hari.

Red cabbage contains anthocyanin pigments that are water soluble and relatively stable under acidic conditions. Major factors governing stability of anthocyanin pigments are pH, temperature, light and oxygen.

The objective of this research was to determine the stability of encapsulation red cabbage anthocyanin pigments in soft drink stored at 250C±30C and 50C±50C. Variable which influenced stability were intensity of color, anthocyanin concentration and pH value.

An experimental research method with descriptive analysis followed by regression analysis was used to find out the tendency of pH value, anthocyanin concentration and intensity of color of anthocyanin pigments in soft drink models during storage period. This research consisted of five treatments and two replicates. The treatments were soft drink without pasteurization and stored at 250C±30C (A), soft drink without pasteurization and stored at 50C±50C (B), soft drink with pasteurization and stored at 250C±30C (C) and soft drink with pasteurization and stored at 50C±50C (D). Observations were carried out each 5 days for 30 days.

The result of this research showed that additional of red cabbage anthocyanin powder in soft drink models without or with pasteurization at 250C±30C and 50C±50C relatively occured minimal decreasing of anthocyanin concentration and intensity of color , but the most minimal of decreasing rate occured to soft drink model with pasteurization (at 740C during 17 minute) stored at refrigeration temperature (50C±50C). pH value and according to color visually, soft drink was relatively stable for 30 days. The pH range of 2,91 to 3,15 and the color of soft drink relatively kept red purple for all treatment soft drink models.